Según datos de la última consulta Mitofsky (2018), la cerveza es la bebida alcohólica más consumida por los mexicanos; 7 de cada 8 encuestados afirmó consumirla.
Sin embargo, en tiempos de pandemia la producción de esta bebida alcohólica se detuvo; a principios del mes de abril los principales grupos cerveceros de nuestro país anunciaron que dejarían de producir y distribuir producto por órdenes del Gobierno Federal, con esto vinieron las compras de pánico, tiendas de autoservicio, misceláneas, hasta tienditas de la esquina dejaron de distribuir cerveza en estos últimos meses, dejando una fuerte escasez en algunos puntos de venta que provocó, el alza del precio.
Estos datos no dejan duda de que la cerveza es una bebida importantísima para la cotidianidad del mexicano; “una chela” siempre ha sido el gran pretexto para la convivencia y la celebración. Sin embargo, no siempre ha sido así; la historia de México muestra que, desde la época prehispánica hasta principios del siglo XX, la bebida embriagante más popular del país era el pulque. En la Colonia, el siglo XIX y parte del XX, el pulque era parte esencial de la vida. Se decía “ir al pulque”, y era como decir “ir a las tortillas”. Entonces, ¿cómo fue que la cerveza logró desplazar a un producto endémico de México tan arraigado en la población?
Bebida de origen prehispánico, el pulque es una bebida tradicional que se elabora a partir de la fermentación de aguamiel. A lo largo de la historia este elixir ha sido consagrado a los dioses y a sus representantes en la Tierra; gobernantes, sacerdotes y guerreros principalmente, pero también ha sido una bebida infravalorada y despreciada. Su existencia ha estado en riesgo por prohibiciones gubernamentales, la sobre explotación y la pobreza que afecta a los productores que tradicionalmente trabajan con el maguey.
En el período colonial floreció la explotación del maguey para la elaboración del pulque en la zona del Altiplano central de México (Hidalgo, Puebla, Tlaxcala y Estado de México). Su principal mercado era la Ciudad de México. En esta época era un negocio rentable. Las plantaciones de maguey formaban parte del paisaje y los tlachiqueros eran personajes clásicos del paisaje rural.
Durante el Porfiriato hubo un importante auge de la producción pulquera y los expendios eran parte del entorno urbano de la capital. En aquella época, el pulque era una bebida fuertemente vinculada con la identidad cultural nacional. Sin embargo, en años posteriores, ya entrado el siglo XX y tras el triunfo de la revolución mexicana vino una decadencia de la producción pulquera, en parte por la campaña que Porfirio Díaz implementó contra el alcoholismo que respondía a intereses económicos y políticos; desacreditó al licor prehispánico con un discurso médico de la época; satanizó a esta bebida fermentada como nociva para la salud, y privilegió a la cerveza.
Esto dio pauta para que empresas cerveceras extranjeras arribaran al país y lograrán expandirse con éxito a principios del siglo XX. A partir de esa campaña de descrédito del pulque, se dio una lucha entre esta industria y la cervecera. Para ello, las compañías echaron mano de estrategias como las políticas sanitarias en las que los médicos desde su trinchera abogaban por la higienización de las costumbres, y en este caso de las bebidas.
En ese momento el pulque no era considerado higiénico ni saludable, ni mucho menos nutritivo, a pesar de sus bondades. Y, por el contrario, la cerveza fue estimada como aséptica porque su presentación era en botella de cristal. Finalmente, el pulque fue perdiendo terreno debido a que se le llegó a considerar como una bebida antihigiénica a la vez que se estigmatizó a sus consumidores.
Se dice, que la verdadera consolidación de la fama cervecera se dio con la llegada de empresas como grupo Modelo en el año 1925. Para ese entonces la modernidad había cambiado mucho la situación de México; Diaz había ofrecido el sueño europeo y el americano en bandeja de plata, una visión extraordinaria de esperanza que posaba al mexicano en un duelo inmortal entre la necesidad de crecer o quedarse en su mítico origen.
Hoy en día México ocupa el décimo lugar a nivel de consumo de cerveza en el mundo. Sabiendo ahora todo lo anterior, no resulta nada extraño que hoy la bebida que agota los almacenes en esta época de pandemia sea la cerveza en vez del pulque.
A pesar de ello, en las últimas décadas ha habido un resurgimiento del pulque; los nuevos conceptos de moda han despertado el interés de las nuevas generaciones de conocer el sabor, los beneficios para la salud, su historia y hasta el arte que significa producir esta planta nacional que también es gastronómica. Puede ser una moda, pero la tradición de su consumo en nuestro país es profunda y sus beneficios aún poco explorados, por lo que, ¿por qué no? Después de este break obligado de cerveza, que el desabasto trajo consigo, probar alternativas nacionales como el pulque; volver a lo tradicional.
JM